Magret de canard com redução de licor de jabuticaba, cuscuz andino e velouté de batata com palmito

Hoje é domingo e eu caprichei no prato!

Com a nova Instrução Normativa Nº 11, de 10 de maio de 2016 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, que autoriza a entrada de produtos cárneos no país, eu pude trazer diretamente da França um maravilhoso peito de pato - ou magret de canard - defumado e decidi que hoje era um bom dia para prepará-lo.

Assisti ao vídeo no YouTube do chef Renato Lobato, no qual me inspirei para criar esta nova receita que transcrevo a seguir:

Para o cuscuz andino:

Chamei de cuscuz andino pois o cuscuz marroquino original é feito de semolina de trigo - e contém glúten. Eu sempre substituo a semolina pela quinoa - gluten free - e daí o porquê do "andino".
Iniciei picando bem picadinho uma cenoura pequena, três dedinhos de alho poró e duas fatias de cebola. Depois de dar uma dourada no azeite, acrescentei um dente de alho negro, pimenta do reino e sal. Juntei 1/2 xícara de água e deixei cozinhar a cenoura. Em seguida, adicionei mais 1 xícara de água, 1/4 de xícara de quinoa e 1 colher (sopa) de cramberries deidratadas. Cozinhei em fogo baixo até a quinoa inchar e ficar macia (se necessário, acrescente mais água, aos poucos, durante o cozimento). Depois de tirar do fogo, adicionei 2 colheres (sopa) de castanhas picadas e 2 colheres (sopa) de gergelim branco. Fica crocante e temperadinho na medida para acompanhar o pato.

Para a velouté de batata com palmito:

Super simples e o efeito é espetacular. Após cozinhar duas batatas, separei a água do cozimento e bati as batatas no liquidificador com dois palmitos em conserva, 1 colher (sobremesa) de maionese de mostarda de dijon, 1/2 colher (café) de tempero alho e sal e 1/2 caixinha de creme de leite. Usei a água do cozimento das batatas para chegar ao ponto de creme. Fica leve e com uma textura maravilhosa.

Para a redução de licor de jabuticaba:

Usei 75 mL de um bom licor de jabuticaba, 1/4 de cebola e 4 raminhos de tomilho. Coloquei tudo numa panelinha para ferver e, após fervura, adicionei duas colheres de sobremesa de açúcar cristal. Misturei e deixei engrossar até o ponto de calda. Fica agridoce na medida para servir com o pato e tem um sabor indescritível.

Para o magret de canard:

Virei o peito de pato com a gordura pra cima e fiz cortes pouco profundos na superfície. Após aquecer a frigideira, coloquei o peito com a gordura virada para baixo até ela derreter e dar uma tostada. Em seguida, virei o peito e deixei dourar na própria gordura derretida por mais 3 minutos. O magret deve ficar bem mal passado, apenas com uma crostinha tostada por fora. Este peito defumado não pediu sal, mas se você usar um peito de prato fresco, tempere ao final com flor de sal ou sal rosa do Himalaia, antes de partir em fatias bem finas.

Para a montagem:

Comecei pela velouté, em seguida coloquei o cuscuz e decorei com tomatinhos sweet grape amarelos, partidos pela metade. Dispus as fatias do magret como um leque e verti a calda de jabuticaba, finalizando com pimenta rosa e um raminho de tomilho.

Além de fino e elegante, o prato ficou delicioso pela combinação de texturas, sabores e aromas. Para acompanhar, harmonizamos com dois vinhos Bourgogne maravilhosos escolhidos pelo meu amor.

Eu nunca havia preparado um magret de canard. Encarei o desafio e adorei o resultado! Aconselho que vocês também experimentem e Bon Appétit!

Prato pronto e decorado!