segunda-feira, 23 de maio de 2016

MAIO - Mês de conscientização sobre doença celíaca

Conforme o Conselho Nacional de Saúde, o Dia Internacional dos Celíacos foi comemorado pela primeira vez no Brasil em maio de 2002, como resultado de um acordo entre pesquisadores da Itália, Estados Unidos e Brasil a respeito da importância de divulgar a Doença Celíaca para a sociedade e chamar a atenção dos diversos segmentos públicos e privados aos quais a alimentação e a inserção social estão relacionadas. No Brasil, o evento entrou no calendário de ações da Federação Nacional das Associações de Celíacos do Brasil – FENACELBRA e suas filiadas (ACELBRAs) no terceiro domingo do mês de maio.

Tendo em mente, portanto, que o mês de MAIO é dedicado à conscientização sobre a doença celíaca, resolvi compartilhar com vocês algumas informações que considero úteis e de qualidade. Válidas para celíacos recém diagnosticados ou não e para seus familiares, amigos, colegas e demais que convivem com quem tem restrição ao glúten e/ou precisam lidar com a alimentação de celíacos. Mas não nos limitemos somente ao público interessado; quanto mais gente inteirada, tanto maior o benefício!

O primeiro vídeo que indico, intitulado Aquela Garota, tem como objetivo esclarecer para os não celíacos como é lidar, emocionalmente e socialmente, com a condição de restrição alimentar do ponto de vista de uma garota celíaca. A intenção principal do vídeo é romper com o clichê de que celíacos são “chatos para comer”. Produzido por Cecilia Bonaduce em um projeto escolar da Universidade da California – UC Berkeley, o vídeo tem tradução para o português.

O segundo vídeo que sugiro assistir está disponível aqui no site da EPO – European Patent Office, e é a divulgação do trabalho de pesquisa de duas cientistas italianas, Virna Cerne e Ombretta Polenghi, bem como de sua equipe na indústria líder em alimentos sem glúten – Dr. Schär, que descobriram um substituto para o glúten, a partir do isolamento de uma proteína do milho, chamada zeína. A zeína é capaz de reproduzir o mesmo comportamento do glúten nos produtos alimentícios e assim gerar resultado similar no sabor e na textura das massas livres de glúten - sem, entretanto, causar danos aos celíacos. É um grande avanço para a produção de alimentos gluten free e por isso as pesquisadoras estão concorrendo ao European Inventor Award 2016. O vídeo aborda questões importantes sobre os efeitos do glúten, tanto na composição dos alimentos como no organismo dos celíacos. Este vídeo foi editado e legendado (em português) e a versão abreviada pode ser visualizada aqui.

Por fim, recomendo a leitura do artigo O Glúten, a Perda de Peso e as Desordens Relacionadas, da nutricionista Juliana Crucinsky, publicado na sua página pessoal, que apresenta de forma direta, clara e esclarecedora, uma série de mitos e verdades sobre o glúten. Já assisti a palestras da Juliana nas quais participei de discussões muito ricas sobre o tema, por isso posso dizer que ela é uma profissional séria e comprometida com a divulgação de informações confiáveis, seguras e detalhadas. Sempre preocupada em explicar tudo de forma muito técnica e cientificamente embasada, ela atua também como consultora técnica da FENACELBRA.

Estas são algumas das minhas referências para quem quer uma introdução ao assunto. Quem quiser se aprofundar mais ou se interessar por mais dicas de leitura, estou à disposição para indicar minhas fontes preferidas de estudo e informação.

Eu sou feliz sem glúten. E todos os celíacos podem ser. Quer participar desta campanha de conscientização? O primeiro passo é reconhecer a doença celíaca. Compartilhe informação! 

Campanha de conscientização sobre a doença celíaca

domingo, 8 de maio de 2016

Cinnamon Rolls Finlandeses - Korvapuusti

Há muito tempo tenho vontade de experimentar fazer os cinnamon rolls. Dia das mães foi uma boa oportunidade para enfim testá-los! Já tinha visto várias receitas gluten free, mas foi misturando duas receitas que cheguei a esta que vou ensinar pra vocês.

Toda vez que trabalhamos com massa de pão sem glúten, é inevitável sentir um pequeno pânico entre a preparação e a hora de provar a receita pronta. Esta receita tem uma vantagem. Não leva fermento biológico, o que aumenta as chances de sucesso. Ainda assim, não foi diferente: fiquei de olho no forno durante todo o tempo, torcendo para que os meus rolinhos virassem deliciosos pãezinhos cheirosos e com sabor de canela e cardamomo.

Justamente, estes meus rolinhos chamei de cinnamon rolls "finlandeses" pois levam um ingrediente, na minha opinião, imprescindível. Cardamomo. A maior parte das receitas inglesas ignora a sua presença, o que faz TODA a diferença. Além disso, tem o formato. Enquanto os ingleses são meros rolinhos, os finlandeses têm um charme a mais. De cortes triangulares, surgem lindos rolinhos em formato de borboleta, transformados pela pressão gentil com um dedo sobre seu topo.

Como era a primeira vez que eu tentava a receita, decidi fazer meus pãezinhos nos dois formatos, até pra perceber o nível de dificuldade. Resultado: em termos de trabalho, o rolinho simples é super fácil. O rolinho à moda finlandesa requer um pouco mais de cuidado e paciência pra sair certinho. Quanto ao sabor, aroma, textura e beleza, foi um sucesso! Os dois ficam lindos e gostosos.

Rolinhos à moda inglesa

Rolinhos à moda finlandesa
Logo abaixo da receita, seguem as fotos da minha produção de hoje e os links em que me inspirei.
Obs.: Mamãe adorou.


INGREDIENTES

Massa
3 1/2 a 4 xícaras (chá) de farinha sem glúten (eu usei um blend - meio a meio - de Mix Pan e Mix Dolci Schär)
2 colheres (chá) de goma xantana
2 1/2 colheres (chá) de fermento em pó
1/4 colher (chá) de sal
1/2 xícara (chá) de açúcar refinado
6 colheres (sopa) de manteiga sem sal, à temperatura ambiente
2 ovos, à temperatura ambiente
1 xícara (chá) de leite, à temperatura ambiente

Ingredientes selecionados
Recheio
1 xícara (chá) de açúcar mascavo (usei meio a meio - mascavo e demerara)
2 colheres (chá) de canela em pó
1 colher (chá) de cardamomo em pó
1/8 colher (chá) de sal
4 colheres (sopa) de manteiga sem sal, derretida e fria
1 colher (chá) de extrato de baunilha

Glacê
1/2 xícara (chá) de açúcar de confeiteiro
1/2 colher (sopa) de leite, além de mais 1/4 colher (chá), se necessário


MODO DE PREPARO

Da massa
1. Pré-aqueça o forno a 180°C. Se optar por fazer os rolinhos à moda inglesa, unte com manteiga uma forma para 12 muffins e reserve.
2. Em uma vasilha grande, coloque 3 1/2 xícaras de farinha, a goma xantana, o fermento, o sal, e o açúcar refinado, e misture bem. Adicione a manteiga, os ovos e o leite, e misture até homogeneizar.

Preparação da massa
 3. A massa deve ter uma textura suave e fácil de manusear. Se a massa ficar pegajosa, acrescente mais farinha pouco a pouco e amasse-a com as mãos bem enfarinhadas, até obter uma massa lisa.
3. Coloque a massa sobre um pedaço de papel manteiga polvilhado com farinha. Polvilhe a massa levemente com farinha e abra um retângulo de aproximadamente 30cm x 40cm, com cerca de 0,5cm de espessura. Acerte as arestas mais grossas.

Massa aberta e lisinha, pronta para receber o recheio

Do recheio e dos rolinhos
1. Em uma vasilha média, coloque todos os ingredientes do recheio e misture bem. Com uma espátula ou colher grande, espalhe o recheio em uma camada uniforme sobre a parte superior do retângulo de massa, deixando cerca de 0,5cm sem cobrir nas bordas. A partir do lado mais largo, enrole a massa para obter um rolo bem apertado.

Enrolando a massa recheada
2. Corte o rolo em seção transversal, em doze partes iguais, cada uma com cerca de 2,5cm de espessura. Se estiver fazendo à moda inglesa, coloque cada rolo na forma de muffins previamente preparada.

Rolinhos ingleses na forma para muffins
3. Se preferir seus rolinhos à moda finlandesa, corte-os em formato triangular, como na imagem abaixo, e, posicionando a base mais larga sobre o papel manteiga, pressione o topo com o dedo indicador até que ele adquira o formato de borboleta.

Preparação dos rolinhos à moda finlandesa
Rolinhos finlandeses prontos para assar
3. Coloque a forma no centro do forno pré-aquecido e asse por cerca de 25 a 35 minutos, ou até que os rolos comecem a dourar e o recheio comece a borbulhar fora deles. Retire do forno e deixe esfriar até que os rolos estejam firmes o suficiente para serem manipulados (cerca de 10 minutos).
4. Transfira-os para uma grade, para terminar de esfriar. Certifique-se de remover os rolos da forma de muffins antes que eles estejam completamente frios, ou ficarão grudados na forma.

Do glacê
1. Enquanto os rolos esfriam, faça a cobertura. Em uma vasilha pequena, coloque o açúcar de confeiteiro e o leite. Misture bem até formar uma pasta grossa.
2. Adicione mais leite misturando bem, pouco a pouco, até que o glacê escorra da colher lentamente. O glacê deve ser espesso mas capaz de ser derramado.
3. Regue ou espalhe a cobertura sobre os rolinhos frios, antes de servir.

Rolinhos quentinhos, gostosos e cheirosos
Detalhe do rolinho por fora
Detalhe do rolinho por dentro

sábado, 7 de maio de 2016

Tortinha de Maçã com Creme Pâtissière

Esta tortinha de maçã é chique, fina e gostosa. Mas, confesso: dá trabalho. Não que seja difícil, mas requer três etapas de preparo, pois fazemos a base, o recheio e a cobertura. Faça-a num dia de disposição, em que passar o dia na cozinha possa ser um programa prazeroso (pra mim, é sempre!). E pode acreditar, comê-la vai valer cada segundo de trabalho. Foi uma das primeiras receitas de massa podre sem glúten que testei e foi gratificante ver que deu certo. Fica levinha e quebradiça na medida. Eu gosto de desafios... se você também gosta, mãos à obra!


INGREDIENTES

Massa podre para doces
  • 150 g de farinha sem glúten
  • 60 g de amêndoas moídas
  • 35 g de açúcar refinado
  • canela a gosto 
  • 80 g de margarina culinária 
  • 1 ovo grande
Creme pâtissière
  • 2 gemas grandes
  • 1 colher (sopa) de açúcar
  • 1 colher (sopa) de amido de milho
  • 1 colher (chá) de extrato de baunilha
  • 1 copo de leite frio
Maçã em calda
  • 6 maçãs pequenas
  • açúcar o quanto baste

MODO DE PREPARO

Para a massa
1. Peneirar as farinhas e adicionar a margarina gelada em cubinhos, até virar um farelo.
2. Abrir um buraco no centro da massa e adicionar o ovo batido. Se a massa ficar seca, adicionar 1-2 colheres de água fria. Se ficar mole, adicionar farinha até desgrudar das mãos.
3. Fazer uma bola com a massa, embrulhar em papel manteiga e levar à geladeira por 30 minutos.
4. Pré aquecer o forno a 200°C, untar 6 formas de tortinhas com margarina e preencher com a massa.
5. Forrar com papel manteiga e preencher com bolinhas de cerâmica ou feijões.
6. Levar ao forno para pré assar por 8-10 minutos, até que a massa fique sequinha.
7. Retire do forno, aguarde esfriar e desenforme com cuidado.

Para o creme
1. Bater as gemas com o açúcar, adicionar o amido, o leite e a baunilha.
2. Levar ao fogo brando e mexer até engrossar.

Para a maçã
1. Descascar as maçãs e fatiá-las em pétalas.
2. Dispor numa panela em camadas, polvilhando com açúcar entre as camadas de maçã.
3. Levar ao fogo brando sem mexer, até que as maçãs amoleçam e fiquem transparentes.
4. Se necessário, adicionar água fria aos poucos, para a calda não colar no fundo da panela.


Monte as tortinhas recheando a massa com o creme pâtissière. Sobre o creme, disponha as pétalas de maçã e pincele com um pouquinho da calda para dar brilho.



Salada de Bacalhau com Grão de Bico

Eu ADORO bacalhau!!! Esta salada é levinha mas vale por uma refeição! Tanto pode ser servida como entrada como prato principal. É deliciosíssima, ainda que leve poucos ingredientes. E é também bem simples de preparar, mas é bom planejar com antecedência, para poder iniciar a preparação no dia anterior. Veja as DICAS antes de começar e bom proveito!


INGREDIENTES
  • 250g de bacalhau dessalgado, em lascas
  • 1 cebola roxa pequena, cortada em gomos
  • 1 xícara (chá) de grão de bico cozido al dente, descascado e escorrido
  • 1 limão espremido
  • sal e pimenta-do-reino moída na hora
  • azeite extra-virgem a gosto

MODO DE PREPARO

1. Juntar numa travessa o bacalhau com a cebola e o grão de bico.

2. Temperar com limão, sal e pimenta e regar com o azeite antes de servir como entrada ou primeiro prato.

Salada de Bacalhau com Grão de Bico

DICAS

- Para dessalgar o bacalhau, eu uso água gelada e troco de duas a três vezes, da noite para o dia, lembrando de deixar o bacalhau sempre na geladeira.

- Eu também gosto de deixar o grão de bico de molho de um dia pro outro e retiro a casca depois do cozimento.

- Para as cebolas perderem a acidez eu as deixo de molho em bastante suco de limão com água gelada, por uma meia hora. Assim elas ficam quase docinhas.

Bolo de Milho Perfeito

Quer coisa melhor que um bolo de milho quentinho pra tomar com café? Este bolo de milho é perfeito! Além de saboroso, cheiroso e molhadinho, ele fica lindo! Quem me ensinou foi a minha orientadora do doutorado. E é a cara dela mesmo: prática e rápida. Desde então nunca mais fiz outra receita de bolo de milho; virou oficial aqui em casa. A vantagem é que dá pra fazer no dia-a-dia, pois ela não leva nenhum tipo de farinha especial, os ingredientes são bem simples e basta bater tudo no liquidificador. Então, mãos à massa.

Bolo de milho

INGREDIENTES
  • 4 ovos
  • 1 colher de sopa de manteiga
  • 1 lata de leite condensado
  • 1 lata de milho cozido no vapor
  • 1 pacote de coco ralado desidratado (sem açúcar)
  • 1 colher de chá de erva doce (opcional)
  • 1 colher de sopa de fermento em pó

MODO DE PREPARO

1. Bater tudo no liquidificador, exceto o coco ralado, a erva doce e o fermento.

2. Misturar a mão os demais ingredientes. A erva doce é opcional, mas eu acho que vai muito bem com o milho e dá um sabor e um aroma especiais.

3, Assar a 180°C, numa forma de furo no meio, untada e polvilhada com fubá.

Perfeito!


quarta-feira, 4 de maio de 2016

Panquecas de iogurte com chantilly, blueberry e maple syrup

Estas panquecas de iogurte são simplesmente um luxo para se tomar num café da manhã. Gosto de prepará-las nos fins de semana, num brunch de domingo, por exemplo. É claro que a cobertura pode ser variada de acordo com o gosto ou com os ingredientes que se tem em casa. Então, mãos à obra: receita simples e bem fácil, também publicada no livro de receitas da Schär de 2015.


INGREDIENTES

Para as panquecas
  • ½ xícara (chá) de farinha Mix Pan Schär
  • 1 pote (90 g) de iogurte grego sabor tradicional
  • 50 ml de leite
  • 1 ovo
(Rende 4 panquecas pequenas e fofinhas, do tipo americana)

Para a cobertura
  • ½ xícara (chá) de blueberries frescas ou congeladas
  • 2 colheres (sopa) de água
  • 1 xícara (chá) de creme de leite fresco
  • 2 colheres (sopa) de açúcar
  • ½ colher (chá) de maple syrup ou mel

MODO DE PREPARO

1. Bata todos os ingredientes da panqueca no liquidificador até obter uma massa espessa e homogênea

2. Prepare as panquecas em frigideira pequena de teflon pré-aquecida, usando uma concha pequena cheia de massa para cada panqueca

3. Em outra frigideira, coloque as blueberries com 1 colher de açúcar e 2 colheres de água e cozinhe rapidamente, até que as frutas fiquem brilhantes e macias

4. Bata o creme de leite com 1 colher de açúcar até o ponto de chantilly

5. Para a montagem, empilhe as panquecas e cubra com o chantilly, as frutas e um fio generoso de maple syrup ou mel.


Panquecas de iogurte

Cannelloni Gratinado de Presunto Parma, Pesto e Mozzarella de Búfala

Para estrear, vamos com uma receita premiada, que me rendeu o prêmio principal no concurso promovido pela Schär: um kit de produtos de culinária, um avental lindão personalizado com meu nome e um processador de alimentos, além da publicação da minha receita com os créditos, no livro de receitas eletrônico da Schär de 2015.

Esta é uma receita bem fácil de fazer. Se você já tiver os molhos preparados, basta montar o prato e levar para gratinar. Aqui eu também dou a receita de cada molho, é só clicar sobre cada link. Estes canelloni são a cara da Itália, pois além de reunir ingredientes típicos italianos, lembram as cores da bandeira. São de comer re-zan-do!


INGREDIENTES

MODO DE PREPARO

1. Cozinhar em uma panela de fundo largo as lâminas da massa de lasanha, uma a uma, até o ponto levemente anterior a al dente, dispondo-as em seguida sobre um filme plástico numa superfície lisa.

2. Amassar a mozzarella de búfala com um garfo e misturá-la ao molho pesto.

3. Sobre cada lâmina de massa de lasanha, dispor uma fatia de presunto parma e o molho pesto misturado à mozzarella de búfala, enrolando a massa como cannelloni.

4. Cobrir o fundo de uma assadeira com o molho de tomates e dispor os cannelloni.

Canelloni sobre o molho de tomates

5. Por fim, cobrir com o molho bechamel e o queijo parmesão.

6. Levar ao forno em temperatura alta, até o molho borbulhar e gratinar o queijo.

Receita premiada - apresentação para servir



Molho Bechamel

O verdadeiro molho francês bechamel, segundo a enciclopédia de gastronomia Larousse Gastronomique, é a base de farinha de trigo, manteiga e leite. Mas como aqui é tudo gluten free, a farinha de trigo vai dar lugar ao amido de milho (maisena) para nos provar que é perfeitamente possível fazer um maravilhoso e saboroso molho bechamel sem glúten.

Depois de pronto, o molho deve ter coloração marfim, consistência de creme e o sabor não pode lembrar a maisena crua. Então é importante não ter pressa e preparar o molho com todo o cuidado para não formar grumos ou cozinhar de menos.


INGREDIENTES
  • 500 mL de leite
  • 1 folha de louro
  • 1 fatia grossa de cebola
  • 1 lâmina de flor de noz-moscada
  • 40g de manteiga sem sal
  • 1 e 1/2 colheres (sopa) de amido de milho (maisena)
  • Sal a gosto
  • Pimenta a gosto
  • Noz-moscada ralada a gosto

MODO DE PREPARO

1. Aqueça lentamente o leite com a folha de louro, a cebola e a lâmina de flor de noz-moscada

2. Desligue o fogo assim que o leite começar a ferver, tampe a panela e reserve por 30 minutos

3. Coe o leite e descarte os ingredientes restantes

4. Em uma xícara, adicione a maisena e misture com 50 mL de leite frio até dissolver.

5. Derreta lentamente a manteiga, em fogo baixo, em uma panela de fundo grosso e junte a maisena dissolvida no leite.

6. Mexa rapidamente, até a mistura homogeneizar e engrossar.

7. Derrame o leite restante aos poucos e leve à fervura, sem parar de mexer, para prevenir a formação de grumos.

8. Tempere com sal e pimenta e um pouco de noz-moscada ralada.

9. Ferva o molho gentilmente de 3 a 5 minutos, mexendo de vez em quando.


Na foto abaixo, utilizei o molho bechamel para cobrir maravilhosos rondelli de presunto e mozzarella. Receita em breve!... O molho bechamel fica fantástico quando gratinado no forno com queijo parmesão ralado.

Molho bechamel para gratinar rondelli

Molho de Tomates Frescos

O molho de tomates frescos é um dos mais versáteis na cozinha. Ele vai bem com tudo e sempre me salva quando estou sem inspiração. Basta cozinhar uma massa sem glúten e... mangiare! Por isso, gosto de preparar o molho básico sempre em grande quantidade para assim poder congelar e ter sempre o molho caseiro de modo que eu possa incrementá-lo de acordo com cada receita que for utilizá-lo.


INGREDIENTES

Para cada quilo de tomate use:
  • 1 cebola
  • 2 dentes de alho
  • 3 colheres de azeite de oliva extra virgem
  • 1/2 cenoura ralada
  • 1/2 talo de salsão ou 1 pitada de celery seed (semente de aipo)
  • Sal e pimenta do reino a gosto
  • 1 colher (sobremesa) de beterraba ou de açúcar
  • Manjericão a gosto

MODO DE PREPARO

1. Primeiro prepare os tomates: tire cascas e sementes e corte-os em tiras grossas

2. Para as próximas etapas, você pode picar tudo bem picadinho, ralar, ou usar um processador, conforme achar mais prático

3. Refogue a cebola e o alho no azeite

4. Adicione a cenoura ralada, o talo de salsão (inteiro) ou as sementes de aipo, o sal e a pimenta do reino

5. Depois de bem refogados, adicione os tomates e deixe cozinhar bastante em fogo baixo e com a panela tampada (cerca de meia hora)

6. A beterraba ou o açúcar serão utilizados para reduzir a acidez do molho; caso opte pela beterraba, deixe-a cozinhar por mais meia hora com o molho

7. Ao final do cozimento, retire a beterraba e o talo de salsão, confira o sal e a acidez

8. Finalize juntando as folhas de manjericão ao molho e misturando bem, após desligar o fogo

9. Este molho pode ser armazenado em vidros esterilizados na geladeira ou congelado em sacos plásticos próprios para freezer


Na foto, combinei o molho básico de tomates frescos com um nhoque de rúcula verdinho, fenomenal! Receita em breve...

Nhoque de rúcula com molho de tomates frescos

Molho Pesto com Nozes

O molho pesto original italiano leva pinoli, muito utilizados também em receitas doces e salgadas da cozinha sírio-libanesa. Os pinoli são extraídos de uma árvore nativa da região Mediterrânea e são muito caros. Sempre que é possível, eu substituo os pinoli pelas amêndoas californianas sem pele, lascadas em palito, pois o sabor, a textura e o formato são os que mais se parecem com os dos pinoli e, assim, não comprometem tanto o efeito no prato.

Mas no caso do molho pesto, acho que as nozes caem muito bem. Pessoalmente, gosto do contraste amarguinho e doce que as nozes dão ao pesto. As nozes são mais macias, mas ainda assim dão o efeito de textura que o molho pede.


INGREDIENTES
  • 1 maço de manjericão fresco (desfolhar e usar apenas as folhinhas) 
  • 2 dentes de alho 
  • 100 ml de azeite de oliva extra virgem 
  • 6 colheres de sopa de queijo parmesão ralado (aproximadamente 80 gramas) 
  • 2 colheres de sopa de nozes picadas (aproximadamente 50 gramas) 

MODO DE PREPARO

1. Tradicionalmente, usa-se um socador para bater as folhas de manjericão, mas você pode usar um processador se preferir.

2. Coloque todos os ingredientes, menos o queijo e as nozes, no processador. Bata tudo lentamente até que a mistura vire um composto cremoso mas não totalmente liso.

3; Adicione o queijo e as nozes e mexa bem até que tudo fique bem misturado.

4. O molho pesto pode ser mantido na geladeira num recipiente hermético, desde que se tenha o cuidado de sempre deixá-lo coberto com uma camada de azeite.

5. Quando for utilizar ou servir, adicione mais azeite a gosto, até chegar à consistência desejada.


No prato da foto, servi o molho pesto com um penne sem glúten, cozido al dente, acompanhado de uma fatia generosa de bacon frito e bem sequinho. Deliciooooso!

Penne ao molho pesto com nozes