Maio Verde 2021 - Semana # 4: Empanadas argentinas

 

¡Hola hermanitas!

As empanadas argentinas também foram uma das iguarias que só tive oportunidade de experimentar depois de já ter o diagnóstico da doença celíaca, por isso a primeira empanada argentina que comi foi, diga-se de passagem, uma "verdadeira empanada argentina" - sem glúten - em Buenos Aires, lá por volta de 2011. Foi amor à primeira mordida. A Argentina é um dos países mais avançados em alternativas para celíacos! Há uma infinidade de estabelecimentos que reproduzem todas as maravilhas da culinária de nuestros hermanos na versão sin TAAC (sem Trigo, Aveia, Cevada e Centeio) com fidelidade e muita qualidade!

A massa da empanada tem uma característica muito própria. Não é um pão, tampouco massa de pastel. Ela é um pouco adocicada, levemente folhada e ligeiramente quebradiça. É inconfundível e, caso você já tenha experimentado, vai reconhecê-la nessa receita, pois realmente a textura e o sabor ficaram bem fiéis à original. Confesso que deu um pouquinho de trabalho acertar a massa, mas faz parte, quando você está experimentando uma preparação inédita na sua cozinha. E valeu a pena, pois ao fim me fez viajar às minhas melhores lembranças porteñas.

Já o recheio, foi inspirado numa das mais famosas empanadas, a salteña - típica de região de Salta, no noroeste montanhoso da Argentina. A salteña é basicamente recheada de carne moída com azeitonas, ovo e batata (algumas receitas também levam uvas passas). A minha receita é baseada nas empanadas salteñas que a chef Paola Carosella serve em seu restaurante, La Guapa. Mas foi adaptada para o meu gosto pessoal e em função dos ingredientes que eu tinha em casa. O sabor ficou indescritível, só posso dizer que é único e inesquecível.

A estrela da semana é a 💙 Mixture - Farinha Sem Glúten Amafil 💙, um mix frequentemente incompreendido e subestimado mas, na minha opinião, capaz de produzir receitas maravilhosas. À base de farinha de mandioca, possui também farinha de arroz, fécula de batata e estabilizante em sua composição. É a alternativa mais em conta do mercado e pode apresentar um ótimo resultado se você souber utilizá-la. Desenvolvida para substituir a farinha de trigo conferindo sabor, estrutura e textura para as mais diversas preparações, deve ser utilizada na seguinte proporção: 1 xícara de farinha de trigo comum equivale a 3/4 xícara de Mixture.

Testada e aprovada! ✔️

Empanadas argentinas

INGREDIENTES

Recheio:

- 1 colher (sopa) de banha de porco

- 1/2 cebola, picada

- 6 dentes de alho, picados

- 300 g de carne de boi moída (usei patinho)

- 1 colher (sopa) de páprica doce

- 1 colher (sopa) de cominho em pó

- 1/2 colher (chá) de louro em pó

- 1/2 colher (chá) de pimenta calabresa em flocos

- 1/2 colher (chá) de molho inglês

- sal a gosto

- 1/2 xícara (chá) de salsinha, picada (usei apenas os talinhos, bem picadinhos)

- 3 damascos secos, em cubinhos (você pode usar uvas passas, se preferir)

- 1 batata pequena cozida, em cubinhos

- 1 ovo cozido, em cubinhos

- 6 quiabos acidulados*, picados (você pode usar azeitonas, se preferir)

Massa:

- 1 e 1/2 xícara (chá) de Mixture - Farinha Sem Glúten Amafil

- 1/2 colher (chá) de goma xantana

- 1 pitada de sal

- 2 colheres (sopa) de banha de porco

- 1 caixa de creme de leite

- 1 ovo (clara e gema separadas)

- 1 colher (sopa) de açúcar

MODO DE PREPARO

Prepare o recheio:

Aqueça a banha e frite a cebola e o alho. Quando estiverem bem dourados, adicione a carne e frite bem. Acrescente os temperos (páprica, cominho, louro, pimenta calabresa, molho inglês e sal). Retire do fogo e misture os demais ingredientes (salsinha, damasco, batata, ovo e quiabo), somente o suficiente para incorporá-los. Deixe esfriar enquanto prepara a massa.

Prepare a massa:

Coloque a farinha, a goma xantana e o sal num bowl e misture bem. Acrescente a banha, o creme de leite e a clara de ovo e trabalhe até obter uma massa homogênea. Ela é levemente quebradiça, mas deve ser maleável o suficiente para ser moldada. Para pincelar as empanadas, misture a gema de ovo com o açúcar e reserve.

Montagem e finalização:

Polvilhe com farinha uma superfície e o rolo de abrir massas. Separe um pedaço da massa preparada, abra e corte discos usando um molde, um prato ou uma tampa de 15 cm de diâmetro. Guarde as rebarbas junto ao restante da massa, para reutilizar. Recheie cada disco, antes de abrir o próximo. Utilize uma a duas colheres de recheio. Para fechar, coloque um pouquinho de água num prato, molhe a ponta do dedo na água e passe nas bordas, depois pressione bem. Eu acertei as bordas cortando a massa com uma tesoura. Se a massa ameaçar "quebrar", molhe os dedos com água e esfregue sobre as rachaduras até colá-las. Coloque cada empanada montada sobre um pedaço de papel manteiga. Pincele a superfície de  cada empanada com a misturinha de gema de ovo e açúcar (é o que vai deixá-las douradinhas e brilhantes). Asse em forno pré-aquecido a 180 C até estarem bem douradas. Você também pode usar a airfryer, como eu fiz: após pré-aquecer à temperatura máxima, diminua para 180 °C e asse as empanadas por cerca de 7 minutos, ou até estarem bem douradas (dá pra fazer uma a uma ou até três por vez, dependendo do tamanho do seu cesto). Esse receita rende 8 empanadas grandes.

* Se desejar fazer os quiabos acidulados (recomendo fortemente!), separe 12 quiabos, 1 xícara de vinagre de maçã, 2 colheres de sopa de açúcar mascavo, 1 pitada de sal e 1 pimenta dedo de moça picada. Pegue os quiabos e corte ambas as extremidades, para obter um "tubinho". Toste os quiabos na airfryer. Enquanto isso, leve os outros ingredientes para ferver numa panela. Quando ferver, coloque num bowl e adicione os quiabos. Mexa e deixe esfriar. Receita original: Felipe Bronze.