Dia 27: Boeuf Bourguignon

Carne cozida ao vinho. Comfort food, no melhor estilo.

Essa é mais uma receita inspirada em um filme que assisti. Julie & Julia - o filme - foi, por muito tempo, uma referência para mim (tenho o DVD e com frequência assisto: rio, choro, me empolgo e me emociono, como se fosse a primeira vez). E tanto Julie Powell como Julia Child - essas mulheres incríveis - influenciaram de forma definitiva minha relação com a vida e com a comida. Tanto que, depois de conhecer a estória das duas, criei meu primeiro blog e resolvi aprender muito mais sobre culinária. E hoje, aqui estamos nós: no meu blog, falando sobre receitas.

Eu também li o livro da Julie, que baseou o filme, mas confesso que assistir às aventuras e desventuras dessas duas na pele de Amy Adams e Meryl Streep é muito mais prazeroso. Eu recomendo a todo mundo que gosta de comer e/ou de cozinhar, que o assista, é arrebatador! E vai ser difícil terminar o filme sem querer comer tudo que essas duas cozinham em cena.

Eu tive a sorte de, alguns meses após ter assistido, participar de uma noite de "Cine Gourmet", em que o chef Eudes Assis preparou o jantar com inspiração no filme, exibido aos convidados. No menu, pétalas de alcachofra na manteiga com limão siciliano, bruschetta na ciabatta, polenta italiana com ovo pochet, boeuf bourguignon com gratin de batata, 3 queijos (brie, gorgonzola, parmesão) com geleia de damasco e torta fondant de chocolate com amêndoas e coulis de framboesa. Inesquecível.

Sem dúvidas, o prato mais marcante dessa noite (e quiçá do próprio filme) foi o Boeuf Bourguignon. Há inúmeros momentos deleitáveis no filme, mas veja essa cena exata em que a Julie fala apaixonadamente sobre o Boeuf Bourguignon da Julia... Você indiscutivelmente quer prová-lo.

Eu assisti ao vídeo da própria Julia preparando o Boeuf Bourguignon, li sua receita original no "Mastering the Art of French Cooking" e também a de diversos outros cozinheiros, franceses inclusive. Mas a receita que compartilho aqui é o resultado de um apanhado de várias receitas, dicas e repetidas tentativas de chegar ao Boeuf Bourguignon perfeito. E vou te contar, se ainda não chegamos lá, estamos muto perto. Esse é o prato que pra mim melhor define "comfort food".

Então encare o desafio e vamos nessa. Algumas observações importantes, antes de começarmos:

1. Esta não é uma receita difícil, mas demanda várias etapas e é demorada. Você precisará de, no mínimo, três horas e meia. Sim, o Boeuf Bourguignon nada mais é que uma carne cozida ao vinho. Mas. Bem. Lentamente. Tenha paciência.

2. Existem diversas receitas diferentes por aí, muitas possibilidades e modos de fazer. O modo como faço atualmente é a evolução de várias outras vezes que preparei e a melhor opção dentre as que já testei. Claro que não testei todas, então pode ser que você prefira fazer de outra forma.

3. Nesse método, uso apenas uma panela para fazer todas as etapas (adoooro). Uso uma Le Creuset de 5,3 litros, pois já que vou gastar tempo pra cozinhar, já faço em grande quantidade de uma vez. Depois de pronto, você pode congelar porções individuais. Fica ótimo.

4. Você pode usar a panela que quiser e que tiver em casa, desde que ela distribua uniformemente o calor. Pode também optar por fazer no forno (se sua panela for apta pra isso) ou na chama do fogão. A Le Creuset é um tipo de panela que, pra esse intuito, funciona melhor no forno, mas eu prefiro fazer no fogão, pois gosto de ficar controlando de tempos em tempos.

5. Teoricamente, deveríamos usar um vinho da borgonha. Mas... é muito caro (uma única vez comprei um vinho da borgonha de verdade para prepará-lo). Podemos tranquilamente substituí-lo, ok? Mas escolha um ótimo vinho. Não se cozinha com um vinho que não se pode beber.


Boeuf Bourguignon (carne cozida ao vinho)

INGREDIENTES

- 1 kg de carne (alcatra, chã de fora ou músculo)
- sal e pimenta a gosto
- 2 colheres (sopa) de azeite
- 4 colheres (sopa) de manteiga
- 200 g de champignons Paris frescos
- ± 12 chalotas (aquelas cebolas pequenininhas)
- 1 colher (sopa) de açúcar
- 1 cebola média
- 3 cenouras médias
- 2 dentes de alho
- 2 colheres (sopa) de farinha de arroz
- 2 colheres (sopa) de molho de tomate, sem pedaços
- 1 garrafa de um bom vinho tinto seco
- 1 litro de caldo de carne
- 2 folhas de alho-poró (parte verde)
- 1 ramo de salsinha
- 1 ramo de manjericão
- 1 ramo de tomilho
- 1 folha de louro
- 1 talo pequeno de salsão

MODO DE PREPARO

- Primeiro, limpe a carne e corte-a em cubos grandes (± 4 cm). Tempere com sal e pimenta a gosto. Corte os champignons em quatro. Descasque as chalotas (deixe-as inteiras). Rale a cebola ou pique em pedacinhos. Corte a cenoura em rodelas grossas. Fatie os dentes de alho. Coloque dentro das folhas de alho-poró: a salsinha, o tomilho, o manjericão, o louro e o salsão. Enrole e amarre com linha ou barbante, formando um "amarrado" de ervas (o famoso bouquet garni).

- Agora vamos começar. Coloque o azeite em uma panela grande e leve ao fogo. Quando esquentar, doure a carne, aos poucos (sem encher o fundo da panela, doure uma parte e retire, repita quantas vezes forem necessárias). Depois que toda a carne estiver bem dourada, retire e reserve.

- Na mesma panela, acrescente 2 colheres de manteiga e os champignons. Faça como fez com a carne, devagar e sempre, até estarem todos dourados. Retire e reserve. Coloque mais 2 colheres de manteiga e faça o mesmo com as chalotas. Acrescente o açúcar, para caramelizar. Depois de douradas, retire e reserve (você só usará os champignons e as chalotas no final).

- Agora acrescente a cebola picadinha, a cenoura e o alho e refogue um pouco. Aproveite este momento para "limpar" sua panela. A cebola solta água e fica mais fácil deglaçar. Se só a cebola não for suficiente para soltar o fundo da panela (o concentrado de sabor e aroma de nosso molho está aí), derrame um pouquinho (bem pouquinho) do vinho para ajudar.

- Volte com a carne para a panela. Polvilhe tudo com a farinha de arroz e mexa bem. Acrescente o molho de tomate, misture e deixe cozinhar em fogo baixo por mais uns 2 a 3 min. Coloque o vinho tinto e cozinhe tudo por cerca de 10 minutos, sem tampa, para evaporar o álcool e retirar a acidez do molho.

- Adicione o caldo de carne, entre com o bouquet garni e tampe a panela. Deixe cozinhar por 3 horas, em fogo baixo, mexendo de vez em quando (se o molho começar a ficar muito encorpado, acrescente água, sempre que necessário, para completar o cozimento da carne). Observe se não está pregando no fundo. Opcionalmente, você pode levar ao forno (160 ºC) pelas mesmas 3 horas.

- Nos últimos 30 minutos de cozimento, entre com os champignons e as chalotas preparadas previamente. Verifique ao final se está tudo bem cozido e macio (carne, cenoura e cebola). Prove o sal. Antes de servir, retire o bouquet. Sirva com arroz branco e salada. Bon appétit!

Bon appétit!